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山竹有「熱帶果后」之稱,在泰國,山竹和榴槤被視為夫妻果,因為山竹清涼解熱,能克榴槤的燥熱,和榴槤一王一后搭配著吃,有平衡作用,夏天食用,消暑又解渴。

山竹有幾百年的栽培歷史,泰國種植面積大、品種優,產季在3到6月,至少要5-6年才會結果,壽命可達70年以上。

山竹是一種得天獨厚的水果,果殼厚,果肉較不易損傷,剝殼的時候注意不要讓會影響口味的紫色汁液沾染果肉,山竹成熟的果殼呈現深紫色,果肉像蒜瓣一樣一瓣一瓣緊貼著,豐滿紮實,雪白柔軟,滑潤可口,清甜甘香,汁多微酸,可新鮮吃,或做成果凍、果汁、糖果、酒、水果乾、香皂、美妝產品等。

山竹大小跟橘子差不多,外型有些像柿子,果皮中的紫色色素可拿來做染料,果肉中含有大量的營養素,包括抗氧化劑、蛋白質、礦物質和維生素,營養價值高,對體弱、營養不良、病後都有很好的補養作用,因山竹生長環境要求嚴格,所以彌足珍貴。

挑山竹時要掂起來沉甸甸的,表示山竹水分充足,用手指輕壓外殼,需有彈性,輕壓之後能迅速恢復,不能太硬或太軟。另外,底部有多少瓣果蒂就是有多少瓣果肉。

山竹屬涼性水果,能清熱解毒,改善皮膚;根據西醫研究,山竹果汁含有纖維,維生素,礦物質和氧雜蒽酮。其中氧雜蒽酮是地球上極​​少數食品中發現罕見的抗氧化劑,可以抗炎和抗微生物性質,所以在東南亞,山竹果汁常被用來作為促進健康、幫助疾病,自然癒合的飲食。

目前因檢疫問題未能進口到台灣,但市面上仍有冷凍山竹、冰淇淋、罐頭、乾品、飲料…等多種選擇,讓您也可以嚐到山竹的好味道!

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什錦香料燴海鮮 Mixed Seafood Stir-fried with Chillies, Grachai, Holy Basil and Cumin Leaf

什錦香料燴海鮮.jpg

醬汁材料

4      根            泰國小辣椒

1      湯匙        新鮮綠胡椒,摘好洗淨

6      片            沒有剝皮的泰國蒜頭

2      湯匙        沙薑

3      條            香菜根(洗淨)

 

醬汁的做法

把做醬汁的材料放到臼裡搗碎,放置一旁備用。

 

材料

80    克            新鮮的白肉魚(龍斑魚、鱸魚或者鮟鱇魚)切成1公分厚的魚片

80  克             洗淨的魷魚,切成小口大小(魷魚翅和魷魚鬚在這道菜中非常美味)

3-5   隻            白蝦,去殼清腸、留頭

1      湯匙        魚露

1/2   茶匙        白砂糖

1-2   湯匙        辣椒粉

2      根            紅色和綠色辣椒各2根,順向切開、去籽

4      片            卡菲爾萊姆葉去梗、撕開兩半

2      湯匙        新鮮沙薑(切薄片)

3      串            帶梗胡椒、切成兩公分長

1大把新鮮羅勤葉

1大把新鮮茴香葉

高湯

炒菜用油

 

做法

1.在炒菜之前,我們需要先正確使用炒鍋。把火加到最大,把鍋放到大火上燒5分鐘或者看到鍋燒紅了。用冷水洗鍋就可以了。

2.把油燒至高溫,把做好的醬料和海鮮放入鍋裡爆妙。要注意不要把醬料燒焦,但是鍋要夠熱,可以看到煙從魚蝦中燒起。

3.往鍋裡澆入一點高湯、魚露和烤辣椒粉。我們可以加一點點糖調昧,但這道菜不是甜的。

4.放入沙薑、胡椒、萊姆葉和辣椒,快炒一下。

5.最後加入羅勒葉和茴香葉就可以了。

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  • Jun 21 Tue 2016 20:08
  • 椰子

椰子

coconut

 

泰國接近赤道,所以一年四季都很熱,來杯冰涼退火的椰子水,沙漠馬上變成綠洲!

泰國南部有專門訓練猴子採摘椰子的學校,人在樹底下利用繩子和猴子溝通,如果繩子被樹纏住,猴子也能自己解開,動作俐落到讓你驚嘆。在學校裡,老師一對一教學,經過室內、外幾個月的訓練,猴子會精明到把椰子一個個放到袋子中,然後背到指定的地方。

通常椰子就像足球一樣大,裡面有白色的汁和甜香的果肉。一般我們看到的是椰子棕色的核,在核的外面其實還有一層很厚的纖維質和一個很硬的、綠色的殼,為了節省運輸空間,所以殼會先被去掉。

纖維質的部分可以用來織成座墊、地毯,椰子殼可以用來做成杯子或是製作樂器,也是製造活性碳的原料。

椰子汁能直接喝,營養豐富,含維生素B、C,及各種氨基酸,也可以發酵為酒、醋,椰子肉能生吃,曬乾後可以提煉椰子油的原料,也可以在烹調中使用,還能做成零食和冰淇淋。

椰子油能保護皮膚減少陽光傷害,常使用於化妝品中,也能加入香皂和洗髮精中加強清潔效果。

椰漿是從成熟的椰子肉中榨出來的乳白色液體,又稱為椰奶,常被用來當調味料,如椰漿飯、雞尾酒或各種湯類和甜品。

在泰國路邊到處都可以看得到賣椰子餅的攤販,形狀很像台灣的雞蛋糕,連製作器具都很雷同,內餡塞滿椰漿,經過烘烤後,有如果凍,再加上一大撮的風乾椰絲、撒上花生粉,吃起來滑溜順口,味道濃郁,會有像爆漿一樣的口感泰國人也很常把椰子糕拿來當飯後甜點,會用香蕉葉包起來放在托盤上,擺盤擺得漂亮,讓你食指大動!

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泰北咖哩豬  Northern Style Curry of Pork and Ginger with Pickled Garlic

泰北咖哩豬.jpg

咖喱醬的材料

少許食鹽

1/2   杯            紅色辣椒乾,去掉籽、切絲、放入水中浸泡

5      顆            烤過的孜然

10    顆            烤過的香菜籽

3-5   顆            烤過的泰國小茴香(只用籽)

1      顆            烤過的八角

1-2   公分        烤過的肉桂

1/4   杯            切碎的香茅

1      公分        長的新鮮紅薑黃(去皮)

1/4   杯            新鮮的生薑

1/3   杯            泰國紅蔥頭

1/4   杯            泰國小蒜頭

上等蝦膏用於調味

 

咖喱醬的做法

做咖喱醬的時候,要按照上面的材料清單的順序,把香料一樣樣放入臼裡搗碎,搗完一樣再加下一樣,直到做成膏狀的咖喱醬。搗好一樣再加一樣,這一步很關鍵,只有這樣才可以做出口感和味道都很均一的咖喱醬。

 

備註:這個配方可以做出4份的咖喱醬。

咖喱的材料

200          克            豬腩肉切成約為2.5*2.5公分的塊狀

200          克            豬肩肉切成約為2.5*2.5公分的塊狀

2              湯匙        豬油

1/4           杯            咖喱醬

1/4           杯            生薑片

2              湯匙        醃蒜頭(紅蔥頭)

1/2           杯            整顆泰國蒜頭(剝皮)

1              湯匙        粗蔗糖

2-3           湯匙        椰糖

2-3           湯匙        魚露

2-3           湯匙        醃蒜頭汁

1/3           杯            烤泰國花生(如果你喜歡的話,可以加上)

1/2-1      公升        水或清淡的雞湯

做法

1.   在做咖喱醬之前,把豬腩肉和豬肩肉放到鍋中,放入冷水浸泡,蓋上蓋子。用大火迅速加熱至水燒開後,把水倒掉;把這個步驟重複再一遍,濾水後把豬肉放置一旁備用。

2.   用一個底部較重的鍋,加熱、放入豬油、然後再倒入咖喱醬。

3.   用中火煮咖喱醬,聞到香味後,把燙過兩次的豬肉放入,炒至咖喱煮熟。豬腩肉裡的豬油開始流出。要注意攪拌的時候,儘量不要把肉弄爛。

4.   你聞到乾香料的香氣時,咖喱就可以調味了。調味時先放入糖,不停攪拌,讓香料的味道變得更濃郁,再加入魚露。

5.   加入薑片和蒜頭,炒得略焦,然後加入高湯,泡過豬肉約2公分。

6.   把湯燒開,加入醃蒜頭(如果你喜歡的話,還可以加入花生)。

把火調小,把咖喱燉至濃稠,表層浮著一層油,肉煮熟就可以了。

 

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【馬蹄椰奶露 Water Chestnuts in Coconut Milk】

馬蹄椰奶露.jpg

材料

150  克            荸薺 (切成小丁)

100  克            紅糖水

80    克            木薯粉

80    克            白砂糖

80    克         水

100  克            濃椰漿

1/4   茶匙        食鹽

 

做法

1.我們先做糖水。把糖放到水裡燒開。熄火,稍微放涼後裝到有蓋子的大碗裡。

2.用小火把椰漿煮至沸騰。加入鹽並不停攪拌,直至鹽融化。熄火並放涼。

3.把荸薺丁放到紅糖漿中浸泡,大約5~7分鐘。
4.濾乾水。把荸薺丁放入裝有木薯粉的碗中,讓荸薺丁各面都裹上木薯粉。

  裹好後,把荸薺丁放入篩中,輕輕抖去多餘的木薯粉。

5.把水燒開,把裹好木薯粉的荸薺丁放到開水中。荸薺丁煮熟後,馬上放到冷水中。然後濾去冷水,把荸薺丁放入已經放涼的糖水中。

6.把荸薺丁和涼的糖水盛入碗中。加入椰漿和碎冰就完成了。

 

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紅毛丹被稱為水果公主,富含維生素A、C以及多種礦物質如鐵、鈣、鉀、鎂等。泰國運用高科技冷凍技術全年供應,完整保留鮮味、色澤、營養不流失,冰涼更好吃!

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紅毛丹英文名為Rambutan,源自馬來文Rambut,意即毛茸茸的東西,原產於馬來西亞,後來移植到東南亞各國,1926年第一棵紅毛丹種在蘇梅島後,現在全泰國各地都有產出,每年八月盛產季節還會舉辦紅毛丹節,紅毛丹和當季盛產的水果在泰國東北部Srisaket府被用來裝飾成花車遊街,還有清涼水果大展以及其他趣味遊戲,吸引世界各地的遊客慕名而去。

紅毛丹樹可以長得很高,花葉茂盛,栽植三個月後結果,剛開始是綠色,成熟後變成紅色,現在吃到的紅毛丹已經改良,樹較矮,方便採摘。紅毛丹大小如雞蛋,外觀美,就像荔枝長出綠色的毛,所以又叫毛荔枝,但紅毛丹的果肉口感和荔枝不同,果殼也較荔枝厚,不容易用指甲剝,可用兩隻手上下握住,像開瓶蓋一樣把它旋轉開,外殼可兼煮成茶,降火解熱,果殼還含有豐富的色素,是不錯的染料,可染成不同的顏色如黃色、綠色、咖啡色等。

 

紅毛丹的果肉雪白,爽口多汁,清甜不膩,不過,要注意的是,果核上有一層硬且脆的保護膜,和果肉緊密相連,人的腸胃無法消化這層膜,所以不要「囫圇吞棗」,在吃之前要把它剃除乾淨。紅毛丹除了可以現吃,還可以釀酒,或做成蜜餞、果醬、果凍、調味醬,在西式烹調中,紅毛丹和荔枝可以交替使用,做成水果沙拉,也可以跟冰淇淋搭配吃,或和多種蔬菜和肉類一起燉煮,也有人加入糯米、蓮子做成甜湯。

泰國的紅毛丹,因檢疫問題未能進口,但市面上仍有冷凍、罐頭、乾品、飲料…等多種選擇。泰國的紅毛丹罐頭,還會加入鳳梨,混和後風味奇佳!!

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【素可泰風味米粉湯 Sukhothai-style Noodles】

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素可泰米粉湯.jpg

高湯的材料

1      升            清水

1      公斤        豬骨

10    克            香菜根   

20    粒            黑胡椒粒

1      湯匙        食鹽

 

高湯的做法

把所有的材料放到鍋裡煮開,然後調至中火熬兩小時。

 

河粉湯配料的材料

20    克            寬米粉

1      茶匙        蝦米

1      茶匙        切片醃白蘿蔔

1      茶匙    碎豆腐

4      片            叉燒

1      湯匙        肉末

3      個            肉丸子

1/2   茶匙        魚露

1      茶匙        碎花生

1/2   茶匙        白砂糖

1/2   茶匙        辣椒粉

1/2   茶匙        冬菜

1/2   湯匙        檸檬汁

1      茶匙        過油大蒜頭

1      茶匙        青豆

1      茶匙        高麗菜

1      湯匙        豆芽

 

做法

1.把水燒開,放入寬米粉,煮軟。把青豆和高麗菜葉切絲後,放入開水中煮熱。

2.把米粉放入碗中,把煮過的蔬菜放在上面。喜歡的話還可以加入豆芽。然後加入魚露、花生、糖、辣椒末、檸檬汁、醃菜來調味。調好後,米粉會帶著濃郁的酸甜味道。

3.放上醃蘿蔔、蝦米、豆腐、叉燒和肉丸作配菜,然後澆上高湯。

4.趁熱上菜。 

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榴槤是水果之王,東南亞普遍都有種植,其中以泰國的產量最大,品質優良。

榴槤含鈣、蛋白質、多種維生素、礦物等等,許多泰國婦女還會以榴槤進補、坐月子,另外,體質虛弱的人也適合以榴槤來補充營養。

durian

台灣進口榴槤有一半是來自泰國,泰國當地業者擁有高科技極速冷凍技術和真空急凍乾燥設備,利用這些技術與設備,做成榴槤乾或榴槤肉,新鮮榴槤重量

減少,但營養成份不流失。

榴槤全年都有,成熟時表皮呈現黃色或黃綠色,一棵榴槤樹每年可以長出80個榴槤,為了防止榴槤從樹上掉落損壞,果農有時候會用繩子綁住,免得它掉下

去打中下面的果實,如果表皮的刺斷掉,即使只有一根,都可能讓榴槤的香味外洩,影響口感。

榴槤

泰國榴槤有200多個品種,如金枕頭、猴頭、青尼、長柄等等,選購榴槤時,除了看品種、產地、氣候,剖開的時間點也很重要,可以先敲一敲,如果聲音厚實表示還不能吃,聲音空洞表示已經成熟,也可以聞一聞判別成熟度,如果聞到一股酒精味,那就是變質了,成熟的榴槤,用手壓會覺得果皮鬆軟有彈性,另外也可以從表皮看榴槤的好壞,如果表皮的刺粗大稀疏,表示果肉厚而細膩,如果表皮的刺尖細繁密,則表示果肉薄、肉質粗。

榴槤味道臭但果肉甜,第一次吃可以搭配香草冰淇淋吃,甜甜的,而且吃起來味道也不會那麼重,榴槤不只能吃,還有人用榴槤的殼做肥皂具說有抗菌的效能,榴槤蘊含的蛋白質、脂肪、澱粉、維他命A及C都比其他水果豐富,也有人用榴槤的果核煲湯,口感像芋頭或栗子,在馬來西亞,榴槤的葉子、根部也被用來解熱,榴槤的氣味特殊,有人認為其臭無比,難以忍受,不少國家還禁止把榴槤帶上飛機或帶進酒店,但也有人認為很香,吃了會上癮,中國文學家郁達夫曾這樣形容它:真是又臭又香又好吃的水果!

泰國的榴槤產量最大,品種優良,出口最多,是品質最好的選擇。在台灣,不管是賣場或是水果行都可以買到新鮮的泰國榴槤,不是產季的時候,也有冷凍、冰淇淋、榴槤乾、榴槤糕…方便食用的選擇。

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