到THAI SELECT餐廳感受

 舌尖上的泰國  

◎本文摘自:時尚玩家雜誌

泰國菜在台灣堪稱接受度最高、也最受歡迎的異國料理,世界各地也已經持續多年的「泰瘋潮」,泰國皇家政府有個「泰精選」(THAI SELECT)評選制度,審查餐廳烹飪的食物具有正統味道、使用泰國食材、用餐氣氛良好、有國際觀等,以「THAI SELECT」認證標章確保泰國菜在全世界的品質水準。                                                 ◎ 撰文──王彥蘋(hussard@tvbsweekly.com.tw)◎ 攝影──劉泳男‧本刊攝

從發展歷史來看,泰國有自己流傳的菜也有其他古文明傳進來的菜如波斯等。由於位處中南半島中心,自古就是通商貿易、商賈往來的集散地,加上泰國人包容並蓄多元文化,使得泰國菜肴處處可見周邊國家的美食影子。

南洋生葉捲-1  晶湯匙  

集美食大成  取材調味泰豐富

泰國貿易經濟辦事處處長碧蒂娜(PITINUN SMANVORAWONG)舉例:「像是MASSAMAN CURRY就是從中東傳進來的,但到了泰國後,很多菜肴會改良,用當地食材或是融入泰式調味,好比MASSAMAN CURRY加了椰漿,連中東人可能也不認得這原本是他們的菜了。」作為國際性的王朝,泰國菜肴一直有著豐富的多樣性,不管在食材、香料、調味上,都呈現出酸、辣、鹹、甜、香等多重滋味,味道更不只是一般人以為的酸跟辣而已,鹹味來自鹽和魚露,甜味使用棕櫚糖或砂糖,香氣來源更多,香茅、南薑、檸檬、檸檬葉等,都是泰國菜之所以噴香惹味的主要食材。

東北口味重最夯  中部作工細緻

除了縱向的歷史融合,泰國菜的分類最常以地區性來畫分,北、東北(ISAN)、東、南、中部五區各有特色,也有全泰共通、只具小差異的街邊小吃。碧蒂娜處長分析,東北菜烹調簡單,肉類直接火烤或涼拌而已,主食是糯米飯,因此很多菜都是用來配著糯米飯吃,不過由於味道重、受到外國人歡迎,東北菜現在可是全泰國最夯的菜式呢。
相較之下,位於昭披耶河流域的中部食物就顯得精緻而繁複,由於泰國皇室也位於此,菜肴以作工細緻、步驟繁多的咖哩居多,台灣餐廳裡所呈現的菜色也多是中部菜,強調色、香、味俱全,不僅肉類的準備工作比較複雜,有些醬汁甚至使 用10多種材料製作,做菜順序也有要求,像是綠咖哩就會先炒咖哩醬再放椰漿、最後依序放入各種料一起熬煮,才不會失去菜肴應有的顏色。

北部沾醬出色、南部重鹹重辣、東部最海味

北部的菜肴跟東北接近,為了要保存肉類而有醃豬肉這樣的食材,北部有名的就是各式各樣的沾醬與淋醬,尤以稱為「NUM PRIK-NOM」的青辣椒醬配炸豬皮或糯米飯吃最為聞名。南部的菜肴重鹹重辣,迥異於台灣對泰國南部菜色的認知,最有名的菜色是蝦醬炒一種綠色的臭豆,南部人還特別愛吃一種用白色米線做的點心「KANOM JIN」,在米線上頭,淋上加了碎魚肉、又辣又鹹的紅咖哩醬汁,就這麼當早餐吃,一天的精神在這樣的味覺中醒了過來。至於靠海的東部,當然最多新鮮的海鮮,不管是魚蛋做的酸辣蔬菜湯、烤海鮮配沾醬或是蟹肉炒河粉配涼拌青木瓜一起吃,道道過癮。

最經典四道  馬沙曼、綠咖哩、蝦湯、青木瓜

去年CNN調查全世界最受歡迎的菜肴,50道裡就有四道是泰國菜,碧蒂娜處長說,馬沙曼咖哩(MASSAMAN CURRY)、酸辣蝦湯(TOM YAM GOONG)、泰式炒河粉(PAD THAI)、青木瓜沙拉(SOM DAM)、綠咖哩(GAENG KIAW WAN)等,都是在台灣常見、在泰國也普及,非常具有代表性的泰國菜肴。想要品嘗最道地、最經典的泰國美食,不妨造訪泰國政府掛保證的「泰精選」餐廳,一享酸甜鹹辣香五味俱全的「泰」美味囉。

泰式酸辣湯    泰式炒河粉  





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