泰國商務處

藥草和香料的不同

藥草（samun prai）和香料（krueng thet）最大的不同就是：

在泰國菜中，藥草通常是植物的葉子，除了提升風味和香氣，藥草也用來增加營養價值。

香料可以是根、花、嫩芽、種子或葉子，或莖稈的核心，通常生長在熱帶和亞熱帶，香料主要是增添風味，而且依不同比例加入，就能做出口感、特色大不同的料理。

什麼讓泰國菜這麼獨特?

加在泰國菜中的藥草或香料，是新鮮的還是曬乾的，取決於烹調過程需要，新鮮的大都用在酸辣湯、椰奶湯以及辣味沙拉，有時候會用在小菜中，無論是甜、鹹、酸、油、辣、苦還是酒味，每個人喜歡的口味都不太一樣，但是在泰國菜中總能將各種味道融合得恰到好處。

什麼泰國菜最有名?

全世界公認的最有名的泰國料理就是tom yum kung，用英文來說，就是酸辣蝦湯或香茅蝦湯。

一般作這道菜都是用蝦，但如果你喜歡，也可以加入雞肉，基本成分都一樣，包括蝦子、草菇、輕壓過的紅辣椒、切成薄片的薑、香茅莖、卡菲爾萊姆葉、香菜，再加入魚露、糖和一些檸檬汁調味，基底是雞湯，做這道料理很簡單，不用花很多時間就能完成，2011年還曾經獲選為CNN全球50大美食第八名。

什麼是 「泰精選」？

只要符合條件的餐廳就能獲得由泰國商務處國際貿易促進局評鑑的"Thai Select"標誌。詳細資料請看 www.thaiselect.com.tw

酸辣醬(泰語：น้ำพริก，發音Nam phrik，微辣的液狀辣椒) 指的大概就是任何種類的濃、香、辣底的泰國典型美食，通常成分包括新鮮的辣椒或是曬乾的辣椒乾、大蒜、青蔥、萊姆汁（酸橙汁），以及一些魚醬或蝦膏，製作這項傳統料理需先利用缽及杵將前述成分磨碎，加點鹽以及魚露。

酸辣醬通常都被盛在小碟子中，擺在主菜旁邊當佐料或清淡烹調的蘸醬，例如生的或煮熟的蔬菜、魚、家禽和豬肉。因為家庭中準備的料理或地區特產種類或態樣都不太一樣，所以酸辣醬的質地也不盡相同，從液體到糊狀甚至乾乾的都有，也有呈現顆粒或粉狀的。

nam phrik這個詞已經融入泰式咖哩名稱中，除了取代khrueang 咖哩或phrik咖哩的名稱，泰式酸辣咖哩（nam phrik kaeng som ）或紅咖哩（nam phrik kaeng phet）的名稱中也有nam phrik。（來源：維基百科）

過去泰國人會現做新鮮的咖哩醬，是耗時但美味的過程，現今的高品質泰式咖哩醬是包裝好的，依照不同需求而有不同種類，有綠咖哩(gaeng kiew wan)、紅咖哩(gaeng ped)、檳寧咖哩(gaeng panang)、黃咖哩(gaeng garee)、酸咖哩(gaeng som)等等。

泰國料理持續在淵遠悠久的傳統美味中演進，異國文化的口味也影響了世世代代，泰式咖哩醬就是一個經典的案例，它結合了傳統和創新，根據泰國皇家學院字典，在佛曆2542年，krueng gaeng就是一種成份包含辣椒、蝦醬和大蒜的咖哩醬。

不同的香料加入krueng gaeng又稱為namprik gaeng，變化的大小依序為krueng gaeng som（紅咖哩的一種）、gaeng kua（波蘿咖哩）、gaeng kiew wan（綠咖哩）、gaeng garee（黃咖哩）、massaman咖哩（加在其中的香料較不同於一般泰國咖哩醬，如肉桂）。

加在咖哩醬中的香料可能大同小異，但因份量的不同，產生的風味就有很明顯的差別，製作咖哩醬從搗碎食材到混和磨成粉是很花時間的過程，咖哩就只有在烹煮的時候還看得見一些明顯的渣，煮熟後咖哩的上層也會浮著一些較粗糙的混和物。

泰式咖哩醬的主要成分包括新鮮的香料和藥材，例如洋蔥、蒜、高良薑、香茅、青檸葉、野薑、芫荽籽，還有曬乾的香料例如小茴香、肉豆蔻、丁香、肉桂。

辣咖哩是讓相同成分的混和食材變化出各式各樣菜餚的關鍵，加入椰奶、肉和蔬菜就成了gaeng ped咖哩，用落花生取代蔬菜就是pa-naeng – pa-naeng咖哩，如果不加椰奶，就是辣清湯加蔬菜和肉的gaeng pa咖哩，辣炒肉和咖哩就成了pad ped，如果把魚和咖哩用香蕉葉包起來蒸煮，就叫hor-mok。

Gaeng是配菜湯，它的名稱來自烹飪過程，有gaeng jued（清湯）、gaeng ped（辣紅咖哩）以及gaeng som（酸咖哩混和蔬菜），以下列出咖哩的食材，開始的時候用小火煮。

Gaeng ron是最溫和的泰式辣咖哩，在外觀上類似日本的壽喜燒和中國的煲湯，但多了一種特別的香味，因為加了搗碎的大蒜、芫荽根和辣椒，辣椒會讓你的舌頭覺得稍微灼灼熱熱的。

Gaeng liang更辣些，但因為它也加了新鮮的混和蔬菜，所以帶點甜甜的味道，它的獨特香氣來自野薑和紫蘇葉，毛茸茸的紫蘇是在咖哩煮熟時加入。

Tom som的食材主要來自泰國河川裡豐富且新鮮的魚，但為了要去除腥味，會加入搗碎的薑，這也讓gaeng som變成tom som，Tom som裡加入羅望子醬、魚露和糖調味，tom som滿辣的，很像gaeng som。

Gaeng som是沒有加椰奶的辣咖哩，會加入乾的或新鮮的魚蝦，通常磨成粉和咖哩混和，增加濃稠度，味道很像tom som，但又酸了點，Gaeng som帶點甜味是因為融合了容易取得的當地新鮮蔬菜。

Gaeng kua是加了椰奶、肉及蔬菜的咖哩，配上碎青檸葉，所以味道偏酸。

Gaeng ped是Gaeng kua再加入芫荽粉和孜然，可以中和肉味，牛肉咖哩中通常會加肉豆蔻，鯰魚咖哩會加野薑，鰻魚咖哩會加洋蔥乾。

Gaeng kiew wan因為加了新鮮的青辣椒，所以呈現綠色，即使辣椒葉也能使這道料理呈現綠色，但不能用它代替，通常這種咖哩會選用雞和牛肉。

Gaeng ped乾了就變成Pa-naeng，加入搗碎的花生讓它更濃稠點，雖然椰奶已經取代牛奶和酸奶，但在本來的食譜中發現還是有受到北印度料理的影響，Pa-naeng的不同就在於咖哩是用炒的而不是和椰奶一起煮，只加肉不加蔬菜，煮熟的Pa-naeng會搭配甜羅勒葉和甜椒，而且會和醃製的青蔥一起吃。

Gaeng massamanuses gaeng ped沒有加青檸皮，而是混和搗碎的藥草和香料做成咖哩，成分包括搗碎的烤洋蔥以及大蒜、烘乾的高良薑、香茅、芫荽根、荳蔻、肉豆蔻、肉桂以及丁香。

Gaeng buan反映Devaravati時代柬埔寨的料理文化，咖哩中加入發酵過的魚，原本是專供皇室食用，咖哩和豬肉、內臟一起炒，然後和bael或limonia葉打成的汁調和成綠色，再加入烤洋蔥、大蒜、香茅和辣椒，帶甜味，不會太鹹，搭配醃辣椒最好吃。

Gaeng bon的主要成分是魚，加入野薑，腥味才不會太明顯，料理這道咖哩需要專業知識，如果沒有好好處理，它的主要成分會讓你的嘴巴有癢癢的感覺，不知道是什麼原因，但人們相信是因為廚師在料理過程中說了什麼會讓人發癢的事。

以上你所讀到的都只是驚鴻一瞥，泰式咖哩已經演進好幾個世代了，而且還會繼續演變，現今你可以買到各式各樣現成的咖哩醬，要吃咖哩比從前簡單多了！

泰國美食料理的演變

每個人都知道泰國有美味的酸辣和燒烤美食，但即使很多外國人或泰國人對自己愛吃的泰國料理如數家珍，例如酸辣湯、泰式炒麵、香辣牛肉沙拉、綠咖哩、涼拌木瓜絲等等，不過，泰國真正的傳統料理不只如此。

泰國融合不同族群，又有得天獨厚的地理、氣候，豐富且欣欣向榮的自然物產，這些都讓泰國料理呈現方式及創意源源不斷。

美食佳餚總是跟當地文化、生態、社會結構以及種族多樣性息息相關，而過去幾個世紀中國和印度移民泰國，法國、葡萄牙和荷蘭等殖民也深深影響泰國料理，泰國廚師更因此學會油炸以及運用中國陶瓷廚具。

他們也改良調味，嘗試找出能替代印度酸奶的東西，並加重辛香辣度，也利用西方烘焙方式做出合泰國人口味的麵包，可以說是東西合璧。泰國中部地區的料理就這樣慢慢地演進。

泰國中部地區的天然資源富足，很多大河在那裏匯流，終年不虞匱乏。除了先天優勢，還有異國文化的湧入，加上又是首都所在地，所以從Ayutthaya大城時期到Rattanakosin時代，中部區域一直是傳統文化以及貿易的發源地。

泰國中部的美食受到皇室料理影響很深，原本只有皇室內的婦女有這樣的手藝，但是後來社會結構改變，那些頗負盛名的大廚有機會走出皇宮，泰式料理祕訣就這樣在平民間廣泛流傳。

從Sukhothai王國到Ayutthaya及Rattanakosin時期，絕大多數的泰國人生活都很簡單，一直到今天，他們的主食都還是米和魚。著名的Ramkhamhaeng石碑上刻著： Ramkhamhaeng國王統治時期，在Sukhothai「凡水皆有魚，凡土皆有稻」，由此可以看得出來當時這片土地的富饒興盛。

農人一種完稻苗就轉身去捕捉因汛期被橫掃進田裡的魚，一部分的魚會被曬乾、醃漬或發酵保存下來販售，就像西方的麵包和奶油一樣，米和魚已經嵌入泰國文化中，也反映在語言上，泰國人通常會說「吃魚飯」而不只是說「吃飯」。新婚夫婦會被比喻成新收成的米和新鮮捕獲的魚。

泰國人很喜歡烹煮魚，因為只要簡單加一些食材調味像是香茅、洋蔥、大蒜、薑，就可以變化出各式各樣的菜餚，像是酸辣湯加魚、蝦、蔬菜就很美味。

Narai國王統治期間，辣椒和香料被引進泰國，改變了當地的飲食文化以及烹調方式，很多人排斥的大型動物肉的強烈氣味被香料中和了，泰國人還採用了印度咖哩，不過不同的是用椰奶取代牛奶和酸奶，西方烹飪技術自此被當地接受了。

到了19世紀中Rama四世統治時期，料理方式又有大轉變，泰國人開始使用植物油在中國鍋具上炒或炸食物，過去習以為常的用手抓東西吃也因為接觸西方文化後更文明了，開始使用叉子和湯匙。

泰國人學習和適應力很強，美食稱霸全球，而且配合自然生息脈動，找到保存食物的方法，泡菜、蝦醬、魚醬名聞世界，即使是不起眼的餐盤，也掩蓋不了泰國美食的生命力，廚房裡的創意源源不斷，泰國料理演進每天都是新的開始!

「泰精選Thai Select」是泰國政府推出的評選制度，評鑑餐廳烹飪的食物具有正統味道、使用泰國食材、用餐氣氛良好等，以確保泰國菜在全世界的品質水準。為了讓國人認識「泰精選」餐廳，品嚐到美味與健康的正統泰國菜，今年泰國經濟貿易辦事處再度聯合12個品牌、38家經過評鑑的「泰精選」餐廳，共同推出「泰精選．泰好米」活動，邀您盡情享用各種美味滿點的泰式美饌，更以超優惠的價格和滿額贈禮，送您泰國特有黑青米！

黑青米外表成深黑、深紫色，是含豐富花青素的珍貴米種。具備泰國米的鬆軟口感，適合搭配各種異國料理。與白米相較之下，含更多花青素、礦物質、微量元素、膳食纖維，熱量較低，更符合現在人重均衡、低熱量，更注重健康的飲食風氣。

 參加此次「泰精選．泰好米」活動的泰精選餐廳品牌包括：阿杜皇家泰式料理、香米 Home's 、泰北料理、泰味食足 & 小泰味、晶湯匙、湄南河、新泰城、瑪哈泰、銀湯匙、藍象廷泰鍋、蘭那泰式餐廳、「Rama泰」泰式皇家主題餐廳，全國共計38家，民眾在活動期間到這些餐廳消費，除了享有優惠價格，還可獲贈泰國特有黑青米喔！

現在就趕快行動吧！

詳情請上「泰精選．泰好米」活動網頁 http://www.bestmine.com.tw/thai/

泰國菜、非常健康：異國風情、健康、泰「美味」

泰式食物在一般食客和美食家之間的好評急速成長，使得泰國料理成為最受歡迎的料理之一，但人們往往將充滿辣椒的辣味餐點與泰式食物畫上等號，但其實並不全然。

所有的泰式餐點強調的都是味道的均衡與和諧，不論是香氣逼人的 泰式咖哩、酸辣湯、開胃沙拉或甜點，其中都蘊藏著相對或互補的味道，融合出協調的滋味，只要一口就能讓您永難忘懷。香草和香料更是料理中的精隨，這些配方不只能呈現出一連串光彩奪目的異國美味，更顯現出泰式料理的與眾不同。除了辣椒，在泰式料理中更常見大蒜、檸檬草、羅勒、薄荷以及其他草本香料的運用。

泰國菜取材新鮮、天然，並以草本蔬果為主，營養均衡豐富。此外，泰國人不愛人工調味品，而是以各類辛香料引出食材原味，不僅健康，還具有療效。例如，大量被使用的大蒜，有防治心血管疾病、降低壞膽固醇、降血壓、防治糖尿病、消毒殺菌、改善肝肺病變及抗氧化等功能。辣椒含有豐富的維生素A、C，以及胡蘿蔔素，可以增進血液循環，加強新陳代謝功能，有效燃燒體內脂肪。

泰國菜中常見的香茅則是株全能型的香草，除了內食有祛風除濕、消炎、消腫止痛、治療感冒、增強抵抗力、健胃助消化、滋潤皮膚及養顏美容等多重療效。檸檬擁有豐富的維生素Ｃ，不但有防癌、增加免疫力、延緩老化、保持肌膚彈性等功效外，其中所含的檸檬酸還可提高人體對鈣的吸收率，增加骨質密度，達到預防骨質疏鬆症的療效。

至於泰國菜的最佳主角咖哩，更是好處多多。因為咖哩中含辣味香辛料，會促進胃液分泌及唾液產生，進而加速腸胃蠕動、促進食欲，還可促進血液循環，產生消毒殺菌，達到體內排毒、發汗，促進新陳代
謝的良好效果，已被列為長壽食物。