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藥草和香料的不同

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藥草(samun prai)和香料(krueng thet)最大的不同就是:

在泰國菜中,藥草通常是植物的葉子,除了提升風味和香氣,藥草也用來增加營養價值。

香料可以是根、花、嫩芽、種子或葉子,或莖稈的核心,通常生長在熱帶和亞熱帶,香料主要是增添風味,而且依不同比例加入,就能做出口感、特色大不同的料理。

什麼讓泰國菜這麼獨特?

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加在泰國菜中的藥草或香料,是新鮮的還是曬乾的,取決於烹調過程需要,新鮮的大都用在酸辣湯、椰奶湯以及辣味沙拉,有時候會用在小菜中,無論是甜、鹹、酸、油、辣、苦還是酒味,每個人喜歡的口味都不太一樣,但是在泰國菜中總能將各種味道融合得恰到好處。

什麼泰國菜最有名?

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全世界公認的最有名的泰國料理就是tom yum kung,用英文來說,就是酸辣蝦湯或香茅蝦湯。

一般作這道菜都是用蝦,但如果你喜歡,也可以加入雞肉,基本成分都一樣,包括蝦子、草菇、輕壓過的紅辣椒、切成薄片的薑、香茅莖、卡菲爾萊姆葉、香菜,再加入魚露、糖和一些檸檬汁調味,基底是雞湯,做這道料理很簡單,不用花很多時間就能完成,2011年還曾經獲選為CNN全球50大美食第八名。

什麼是 「泰精選」?

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只要符合條件的餐廳就能獲得由泰國商務處國際貿易促進局評鑑的"Thai Select"標誌。詳細資料請看 www.thaiselect.com.tw

 

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酸辣醬(泰語:น้ำพริก,發音Nam phrik,微辣的液狀辣椒) 指的大概就是任何種類的濃、香、辣底的泰國典型美食,通常成分包括新鮮的辣椒或是曬乾的辣椒乾、大蒜、青蔥、萊姆汁(酸橙汁),以及一些魚醬或蝦膏,製作這項傳統料理需先利用缽及杵將前述成分磨碎,加點鹽以及魚露。

酸辣醬通常都被盛在小碟子中,擺在主菜旁邊當佐料或清淡烹調的蘸醬,例如生的或煮熟的蔬菜、魚、家禽和豬肉。因為家庭中準備的料理或地區特產種類或態樣都不太一樣,所以酸辣醬的質地也不盡相同,從液體到糊狀甚至乾乾的都有,也有呈現顆粒或粉狀的。

nam phrik這個詞已經融入泰式咖哩名稱中,除了取代khrueang 咖哩或phrik咖哩的名稱,泰式酸辣咖哩(nam phrik kaeng som )或紅咖哩(nam phrik kaeng phet)的名稱中也有nam phrik。(來源:維基百科)

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過去泰國人會現做新鮮的咖哩醬,是耗時但美味的過程,現今的高品質泰式咖哩醬是包裝好的,依照不同需求而有不同種類,有綠咖哩(gaeng kiew wan)、紅咖哩(gaeng ped)、檳寧咖哩(gaeng panang)、黃咖哩(gaeng garee)、酸咖哩(gaeng som)等等。

泰國料理持續在淵遠悠久的傳統美味中演進,異國文化的口味也影響了世世代代,泰式咖哩醬就是一個經典的案例,它結合了傳統和創新,根據泰國皇家學院字典,在佛曆2542年,krueng gaeng就是一種成份包含辣椒、蝦醬和大蒜的咖哩醬。

不同的香料加入krueng gaeng又稱為namprik gaeng,變化的大小依序為krueng gaeng som(紅咖哩的一種)、gaeng kua(波蘿咖哩)、gaeng kiew wan(綠咖哩)、gaeng garee(黃咖哩)、massaman咖哩(加在其中的香料較不同於一般泰國咖哩醬,如肉桂)。

加在咖哩醬中的香料可能大同小異,但因份量的不同,產生的風味就有很明顯的差別,製作咖哩醬從搗碎食材到混和磨成粉是很花時間的過程,咖哩就只有在烹煮的時候還看得見一些明顯的渣,煮熟後咖哩的上層也會浮著一些較粗糙的混和物。

泰式咖哩醬的主要成分包括新鮮的香料和藥材,例如洋蔥、蒜、高良薑、香茅、青檸葉、野薑、芫荽籽,還有曬乾的香料例如小茴香、肉豆蔻、丁香、肉桂。

辣咖哩是讓相同成分的混和食材變化出各式各樣菜餚的關鍵,加入椰奶、肉和蔬菜就成了gaeng ped咖哩,用落花生取代蔬菜就是pa-naeng – pa-naeng咖哩,如果不加椰奶,就是辣清湯加蔬菜和肉的gaeng pa咖哩,辣炒肉和咖哩就成了pad ped,如果把魚和咖哩用香蕉葉包起來蒸煮,就叫hor-mok。

Gaeng是配菜湯,它的名稱來自烹飪過程,有gaeng jued(清湯)、gaeng ped(辣紅咖哩)以及gaeng som(酸咖哩混和蔬菜),以下列出咖哩的食材,開始的時候用小火煮。

Gaeng ron是最溫和的泰式辣咖哩,在外觀上類似日本的壽喜燒和中國的煲湯,但多了一種特別的香味,因為加了搗碎的大蒜、芫荽根和辣椒,辣椒會讓你的舌頭覺得稍微灼灼熱熱的。

Gaeng liang更辣些,但因為它也加了新鮮的混和蔬菜,所以帶點甜甜的味道,它的獨特香氣來自野薑和紫蘇葉,毛茸茸的紫蘇是在咖哩煮熟時加入。

Tom som的食材主要來自泰國河川裡豐富且新鮮的魚,但為了要去除腥味,會加入搗碎的薑,這也讓gaeng som變成tom som,Tom som裡加入羅望子醬、魚露和糖調味,tom som滿辣的,很像gaeng som。

Gaeng som是沒有加椰奶的辣咖哩,會加入乾的或新鮮的魚蝦,通常磨成粉和咖哩混和,增加濃稠度,味道很像tom som,但又酸了點,Gaeng som帶點甜味是因為融合了容易取得的當地新鮮蔬菜。

Gaeng kua是加了椰奶、肉及蔬菜的咖哩,配上碎青檸葉,所以味道偏酸。

Gaeng ped是Gaeng kua再加入芫荽粉和孜然,可以中和肉味,牛肉咖哩中通常會加肉豆蔻,鯰魚咖哩會加野薑,鰻魚咖哩會加洋蔥乾。

Gaeng kiew wan因為加了新鮮的青辣椒,所以呈現綠色,即使辣椒葉也能使這道料理呈現綠色,但不能用它代替,通常這種咖哩會選用雞和牛肉。

Gaeng ped乾了就變成Pa-naeng,加入搗碎的花生讓它更濃稠點,雖然椰奶已經取代牛奶和酸奶,但在本來的食譜中發現還是有受到北印度料理的影響,Pa-naeng的不同就在於咖哩是用炒的而不是和椰奶一起煮,只加肉不加蔬菜,煮熟的Pa-naeng會搭配甜羅勒葉和甜椒,而且會和醃製的青蔥一起吃。

Gaeng massamanuses gaeng ped沒有加青檸皮,而是混和搗碎的藥草和香料做成咖哩,成分包括搗碎的烤洋蔥以及大蒜、烘乾的高良薑、香茅、芫荽根、荳蔻、肉豆蔻、肉桂以及丁香。

Gaeng buan反映Devaravati時代柬埔寨的料理文化,咖哩中加入發酵過的魚,原本是專供皇室食用,咖哩和豬肉、內臟一起炒,然後和bael或limonia葉打成的汁調和成綠色,再加入烤洋蔥、大蒜、香茅和辣椒,帶甜味,不會太鹹,搭配醃辣椒最好吃。

Gaeng bon的主要成分是魚,加入野薑,腥味才不會太明顯,料理這道咖哩需要專業知識,如果沒有好好處理,它的主要成分會讓你的嘴巴有癢癢的感覺,不知道是什麼原因,但人們相信是因為廚師在料理過程中說了什麼會讓人發癢的事。

以上你所讀到的都只是驚鴻一瞥,泰式咖哩已經演進好幾個世代了,而且還會繼續演變,現今你可以買到各式各樣現成的咖哩醬,要吃咖哩比從前簡單多了!

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泰國美食料理的演變

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每個人都知道泰國有美味的酸辣和燒烤美食,但即使很多外國人或泰國人對自己愛吃的泰國料理如數家珍,例如酸辣湯、泰式炒麵、香辣牛肉沙拉、綠咖哩、涼拌木瓜絲等等,不過,泰國真正的傳統料理不只如此。

泰國融合不同族群,又有得天獨厚的地理、氣候,豐富且欣欣向榮的自然物產,這些都讓泰國料理呈現方式及創意源源不斷。

美食佳餚總是跟當地文化、生態、社會結構以及種族多樣性息息相關,而過去幾個世紀中國和印度移民泰國,法國、葡萄牙和荷蘭等殖民也深深影響泰國料理,泰國廚師更因此學會油炸以及運用中國陶瓷廚具。

他們也改良調味,嘗試找出能替代印度酸奶的東西,並加重辛香辣度,也利用西方烘焙方式做出合泰國人口味的麵包,可以說是東西合璧。泰國中部地區的料理就這樣慢慢地演進。

泰國中部地區的天然資源富足,很多大河在那裏匯流,終年不虞匱乏。除了先天優勢,還有異國文化的湧入,加上又是首都所在地,所以從Ayutthaya大城時期到Rattanakosin時代,中部區域一直是傳統文化以及貿易的發源地。

泰國中部的美食受到皇室料理影響很深,原本只有皇室內的婦女有這樣的手藝,但是後來社會結構改變,那些頗負盛名的大廚有機會走出皇宮,泰式料理祕訣就這樣在平民間廣泛流傳。

從Sukhothai王國到Ayutthaya及Rattanakosin時期,絕大多數的泰國人生活都很簡單,一直到今天,他們的主食都還是米和魚。著名的Ramkhamhaeng石碑上刻著: Ramkhamhaeng國王統治時期,在Sukhothai「凡水皆有魚,凡土皆有稻」,由此可以看得出來當時這片土地的富饒興盛。

農人一種完稻苗就轉身去捕捉因汛期被橫掃進田裡的魚,一部分的魚會被曬乾、醃漬或發酵保存下來販售,就像西方的麵包和奶油一樣,米和魚已經嵌入泰國文化中,也反映在語言上,泰國人通常會說「吃魚飯」而不只是說「吃飯」。新婚夫婦會被比喻成新收成的米和新鮮捕獲的魚。

泰國香料3

泰國人很喜歡烹煮魚,因為只要簡單加一些食材調味像是香茅、洋蔥、大蒜、薑,就可以變化出各式各樣的菜餚,像是酸辣湯加魚、蝦、蔬菜就很美味。

Narai國王統治期間,辣椒和香料被引進泰國,改變了當地的飲食文化以及烹調方式,很多人排斥的大型動物肉的強烈氣味被香料中和了,泰國人還採用了印度咖哩,不過不同的是用椰奶取代牛奶和酸奶,西方烹飪技術自此被當地接受了。

到了19世紀中Rama四世統治時期,料理方式又有大轉變,泰國人開始使用植物油在中國鍋具上炒或炸食物,過去習以為常的用手抓東西吃也因為接觸西方文化後更文明了,開始使用叉子和湯匙。

泰國人學習和適應力很強,美食稱霸全球,而且配合自然生息脈動,找到保存食物的方法,泡菜、蝦醬、魚醬名聞世界,即使是不起眼的餐盤,也掩蓋不了泰國美食的生命力,廚房裡的創意源源不斷,泰國料理演進每天都是新的開始!

 

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整體活動圖  

「泰精選Thai Select」是泰國政府推出的評選制度,評鑑餐廳烹飪的食物具有正統味道、使用泰國食材、用餐氣氛良好等,以確保泰國菜在全世界的品質水準。為了讓國人認識「泰精選」餐廳,品嚐到美味與健康的正統泰國菜,今年泰國經濟貿易辦事處再度聯合12個品牌、38家經過評鑑的「泰精選」餐廳,共同推出「泰精選.泰好米」活動,邀您盡情享用各種美味滿點的泰式美饌,更以超優惠的價格和滿額贈禮,送您泰國特有黑青米!

 

黑青米外表成深黑、深紫色,是含豐富花青素的珍貴米種。具備泰國米的鬆軟口感,適合搭配各種異國料理。與白米相較之下,含更多花青素、礦物質、微量元素、膳食纖維,熱量較低,更符合現在人重均衡、低熱量,更注重健康的飲食風氣。

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 參加此次「泰精選.泰好米」活動的泰精選餐廳品牌包括:阿杜皇家泰式料理、香米 Home's 、泰北料理、泰味食足 & 小泰味、晶湯匙、湄南河、新泰城、瑪哈泰、銀湯匙、藍象廷泰鍋、蘭那泰式餐廳、「Rama泰」泰式皇家主題餐廳,全國共計38家,民眾在活動期間到這些餐廳消費,除了享有優惠價格,還可獲贈泰國特有黑青米喔!

現在就趕快行動吧!

詳情請上「泰精選.泰好米」活動網頁 http://www.bestmine.com.tw/thai/

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泰國菜、非常健康:異國風情、健康、泰「美味」

泰式酸辣湯

泰式食物在一般食客和美食家之間的好評急速成長,使得泰國料理成為最受歡迎的料理之一,但人們往往將充滿辣椒的辣味餐點與泰式食物畫上等號,但其實並不全然。

所有的泰式餐點強調的都是味道的均衡與和諧,不論是香氣逼人的 泰式咖哩、酸辣湯、開胃沙拉或甜點,其中都蘊藏著相對或互補的味道,融合出協調的滋味,只要一口就能讓您永難忘懷。香草和香料更是料理中的精隨,這些配方不只能呈現出一連串光彩奪目的異國美味,更顯現出泰式料理的與眾不同。除了辣椒,在泰式料理中更常見大蒜、檸檬草、羅勒、薄荷以及其他草本香料的運用。

泰國菜取材新鮮、天然,並以草本蔬果為主,營養均衡豐富。此外,泰國人不愛人工調味品,而是以各類辛香料引出食材原味,不僅健康,還具有療效。例如,大量被使用的大蒜,有防治心血管疾病、降低壞膽固醇、降血壓、防治糖尿病、消毒殺菌、改善肝肺病變及抗氧化等功能。辣椒含有豐富的維生素A、C,以及胡蘿蔔素,可以增進血液循環,加強新陳代謝功能,有效燃燒體內脂肪。

鮮蝦木瓜沙沙

泰國菜中常見的香茅則是株全能型的香草,除了內食有祛風除濕、消炎、消腫止痛、治療感冒、增強抵抗力、健胃助消化、滋潤皮膚及養顏美容等多重療效。檸檬擁有豐富的維生素C,不但有防癌、增加免疫力、延緩老化、保持肌膚彈性等功效外,其中所含的檸檬酸還可提高人體對鈣的吸收率,增加骨質密度,達到預防骨質疏鬆症的療效。

至於泰國菜的最佳主角咖哩,更是好處多多。因為咖哩中含辣味香辛料,會促進胃液分泌及唾液產生,進而加速腸胃蠕動、促進食欲,還可促進血液循環,產生消毒殺菌,達到體內排毒、發汗,促進新陳代
謝的良好效果,已被列為長壽食物。

檸檬雞 

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