泰國商務處

酸辣醬(泰語：น้ำพริก，發音Nam phrik，微辣的液狀辣椒) 指的大概就是任何種類的濃、香、辣底的泰國典型美食，通常成分包括新鮮的辣椒或是曬乾的辣椒乾、大蒜、青蔥、萊姆汁（酸橙汁），以及一些魚醬或蝦膏，製作這項傳統料理需先利用缽及杵將前述成分磨碎，加點鹽以及魚露。

酸辣醬通常都被盛在小碟子中，擺在主菜旁邊當佐料或清淡烹調的蘸醬，例如生的或煮熟的蔬菜、魚、家禽和豬肉。因為家庭中準備的料理或地區特產種類或態樣都不太一樣，所以酸辣醬的質地也不盡相同，從液體到糊狀甚至乾乾的都有，也有呈現顆粒或粉狀的。

nam phrik這個詞已經融入泰式咖哩名稱中，除了取代khrueang 咖哩或phrik咖哩的名稱，泰式酸辣咖哩（nam phrik kaeng som ）或紅咖哩（nam phrik kaeng phet）的名稱中也有nam phrik。（來源：維基百科）

過去泰國人會現做新鮮的咖哩醬，是耗時但美味的過程，現今的高品質泰式咖哩醬是包裝好的，依照不同需求而有不同種類，有綠咖哩(gaeng kiew wan)、紅咖哩(gaeng ped)、檳寧咖哩(gaeng panang)、黃咖哩(gaeng garee)、酸咖哩(gaeng som)等等。

泰國料理持續在淵遠悠久的傳統美味中演進，異國文化的口味也影響了世世代代，泰式咖哩醬就是一個經典的案例，它結合了傳統和創新，根據泰國皇家學院字典，在佛曆2542年，krueng gaeng就是一種成份包含辣椒、蝦醬和大蒜的咖哩醬。

不同的香料加入krueng gaeng又稱為namprik gaeng，變化的大小依序為krueng gaeng som（紅咖哩的一種）、gaeng kua（波蘿咖哩）、gaeng kiew wan（綠咖哩）、gaeng garee（黃咖哩）、massaman咖哩（加在其中的香料較不同於一般泰國咖哩醬，如肉桂）。

加在咖哩醬中的香料可能大同小異，但因份量的不同，產生的風味就有很明顯的差別，製作咖哩醬從搗碎食材到混和磨成粉是很花時間的過程，咖哩就只有在烹煮的時候還看得見一些明顯的渣，煮熟後咖哩的上層也會浮著一些較粗糙的混和物。

泰式咖哩醬的主要成分包括新鮮的香料和藥材，例如洋蔥、蒜、高良薑、香茅、青檸葉、野薑、芫荽籽，還有曬乾的香料例如小茴香、肉豆蔻、丁香、肉桂。

辣咖哩是讓相同成分的混和食材變化出各式各樣菜餚的關鍵，加入椰奶、肉和蔬菜就成了gaeng ped咖哩，用落花生取代蔬菜就是pa-naeng – pa-naeng咖哩，如果不加椰奶，就是辣清湯加蔬菜和肉的gaeng pa咖哩，辣炒肉和咖哩就成了pad ped，如果把魚和咖哩用香蕉葉包起來蒸煮，就叫hor-mok。

Gaeng是配菜湯，它的名稱來自烹飪過程，有gaeng jued（清湯）、gaeng ped（辣紅咖哩）以及gaeng som（酸咖哩混和蔬菜），以下列出咖哩的食材，開始的時候用小火煮。

Gaeng ron是最溫和的泰式辣咖哩，在外觀上類似日本的壽喜燒和中國的煲湯，但多了一種特別的香味，因為加了搗碎的大蒜、芫荽根和辣椒，辣椒會讓你的舌頭覺得稍微灼灼熱熱的。

Gaeng liang更辣些，但因為它也加了新鮮的混和蔬菜，所以帶點甜甜的味道，它的獨特香氣來自野薑和紫蘇葉，毛茸茸的紫蘇是在咖哩煮熟時加入。

Tom som的食材主要來自泰國河川裡豐富且新鮮的魚，但為了要去除腥味，會加入搗碎的薑，這也讓gaeng som變成tom som，Tom som裡加入羅望子醬、魚露和糖調味，tom som滿辣的，很像gaeng som。

Gaeng som是沒有加椰奶的辣咖哩，會加入乾的或新鮮的魚蝦，通常磨成粉和咖哩混和，增加濃稠度，味道很像tom som，但又酸了點，Gaeng som帶點甜味是因為融合了容易取得的當地新鮮蔬菜。

Gaeng kua是加了椰奶、肉及蔬菜的咖哩，配上碎青檸葉，所以味道偏酸。

Gaeng ped是Gaeng kua再加入芫荽粉和孜然，可以中和肉味，牛肉咖哩中通常會加肉豆蔻，鯰魚咖哩會加野薑，鰻魚咖哩會加洋蔥乾。

Gaeng kiew wan因為加了新鮮的青辣椒，所以呈現綠色，即使辣椒葉也能使這道料理呈現綠色，但不能用它代替，通常這種咖哩會選用雞和牛肉。

Gaeng ped乾了就變成Pa-naeng，加入搗碎的花生讓它更濃稠點，雖然椰奶已經取代牛奶和酸奶，但在本來的食譜中發現還是有受到北印度料理的影響，Pa-naeng的不同就在於咖哩是用炒的而不是和椰奶一起煮，只加肉不加蔬菜，煮熟的Pa-naeng會搭配甜羅勒葉和甜椒，而且會和醃製的青蔥一起吃。

Gaeng massamanuses gaeng ped沒有加青檸皮，而是混和搗碎的藥草和香料做成咖哩，成分包括搗碎的烤洋蔥以及大蒜、烘乾的高良薑、香茅、芫荽根、荳蔻、肉豆蔻、肉桂以及丁香。

Gaeng buan反映Devaravati時代柬埔寨的料理文化，咖哩中加入發酵過的魚，原本是專供皇室食用，咖哩和豬肉、內臟一起炒，然後和bael或limonia葉打成的汁調和成綠色，再加入烤洋蔥、大蒜、香茅和辣椒，帶甜味，不會太鹹，搭配醃辣椒最好吃。

Gaeng bon的主要成分是魚，加入野薑，腥味才不會太明顯，料理這道咖哩需要專業知識，如果沒有好好處理，它的主要成分會讓你的嘴巴有癢癢的感覺，不知道是什麼原因，但人們相信是因為廚師在料理過程中說了什麼會讓人發癢的事。

以上你所讀到的都只是驚鴻一瞥，泰式咖哩已經演進好幾個世代了，而且還會繼續演變，現今你可以買到各式各樣現成的咖哩醬，要吃咖哩比從前簡單多了！