酸辣醬(泰語:น้ำพริก,發音Nam phrik,微辣的液狀辣椒) 指的大概就是任何種類的濃、香、辣底的泰國典型美食,通常成分包括新鮮的辣椒或是曬乾的辣椒乾、大蒜、青蔥、萊姆汁(酸橙汁),以及一些魚醬或蝦膏,製作這項傳統料理需先利用缽及杵將前述成分磨碎,加點鹽以及魚露。

酸辣醬通常都被盛在小碟子中,擺在主菜旁邊當佐料或清淡烹調的蘸醬,例如生的或煮熟的蔬菜、魚、家禽和豬肉。因為家庭中準備的料理或地區特產種類或態樣都不太一樣,所以酸辣醬的質地也不盡相同,從液體到糊狀甚至乾乾的都有,也有呈現顆粒或粉狀的。

nam phrik這個詞已經融入泰式咖哩名稱中,除了取代khrueang 咖哩或phrik咖哩的名稱,泰式酸辣咖哩(nam phrik kaeng som )或紅咖哩(nam phrik kaeng phet)的名稱中也有nam phrik。(來源:維基百科)

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過去泰國人會現做新鮮的咖哩醬,是耗時但美味的過程,現今的高品質泰式咖哩醬是包裝好的,依照不同需求而有不同種類,有綠咖哩(gaeng kiew wan)、紅咖哩(gaeng ped)、檳寧咖哩(gaeng panang)、黃咖哩(gaeng garee)、酸咖哩(gaeng som)等等。

泰國料理持續在淵遠悠久的傳統美味中演進,異國文化的口味也影響了世世代代,泰式咖哩醬就是一個經典的案例,它結合了傳統和創新,根據泰國皇家學院字典,在佛曆2542年,krueng gaeng就是一種成份包含辣椒、蝦醬和大蒜的咖哩醬。

不同的香料加入krueng gaeng又稱為namprik gaeng,變化的大小依序為krueng gaeng som(紅咖哩的一種)、gaeng kua(波蘿咖哩)、gaeng kiew wan(綠咖哩)、gaeng garee(黃咖哩)、massaman咖哩(加在其中的香料較不同於一般泰國咖哩醬,如肉桂)。

加在咖哩醬中的香料可能大同小異,但因份量的不同,產生的風味就有很明顯的差別,製作咖哩醬從搗碎食材到混和磨成粉是很花時間的過程,咖哩就只有在烹煮的時候還看得見一些明顯的渣,煮熟後咖哩的上層也會浮著一些較粗糙的混和物。

泰式咖哩醬的主要成分包括新鮮的香料和藥材,例如洋蔥、蒜、高良薑、香茅、青檸葉、野薑、芫荽籽,還有曬乾的香料例如小茴香、肉豆蔻、丁香、肉桂。

辣咖哩是讓相同成分的混和食材變化出各式各樣菜餚的關鍵,加入椰奶、肉和蔬菜就成了gaeng ped咖哩,用落花生取代蔬菜就是pa-naeng – pa-naeng咖哩,如果不加椰奶,就是辣清湯加蔬菜和肉的gaeng pa咖哩,辣炒肉和咖哩就成了pad ped,如果把魚和咖哩用香蕉葉包起來蒸煮,就叫hor-mok。

Gaeng是配菜湯,它的名稱來自烹飪過程,有gaeng jued(清湯)、gaeng ped(辣紅咖哩)以及gaeng som(酸咖哩混和蔬菜),以下列出咖哩的食材,開始的時候用小火煮。

Gaeng ron是最溫和的泰式辣咖哩,在外觀上類似日本的壽喜燒和中國的煲湯,但多了一種特別的香味,因為加了搗碎的大蒜、芫荽根和辣椒,辣椒會讓你的舌頭覺得稍微灼灼熱熱的。

Gaeng liang更辣些,但因為它也加了新鮮的混和蔬菜,所以帶點甜甜的味道,它的獨特香氣來自野薑和紫蘇葉,毛茸茸的紫蘇是在咖哩煮熟時加入。

Tom som的食材主要來自泰國河川裡豐富且新鮮的魚,但為了要去除腥味,會加入搗碎的薑,這也讓gaeng som變成tom som,Tom som裡加入羅望子醬、魚露和糖調味,tom som滿辣的,很像gaeng som。

Gaeng som是沒有加椰奶的辣咖哩,會加入乾的或新鮮的魚蝦,通常磨成粉和咖哩混和,增加濃稠度,味道很像tom som,但又酸了點,Gaeng som帶點甜味是因為融合了容易取得的當地新鮮蔬菜。

Gaeng kua是加了椰奶、肉及蔬菜的咖哩,配上碎青檸葉,所以味道偏酸。

Gaeng ped是Gaeng kua再加入芫荽粉和孜然,可以中和肉味,牛肉咖哩中通常會加肉豆蔻,鯰魚咖哩會加野薑,鰻魚咖哩會加洋蔥乾。

Gaeng kiew wan因為加了新鮮的青辣椒,所以呈現綠色,即使辣椒葉也能使這道料理呈現綠色,但不能用它代替,通常這種咖哩會選用雞和牛肉。

Gaeng ped乾了就變成Pa-naeng,加入搗碎的花生讓它更濃稠點,雖然椰奶已經取代牛奶和酸奶,但在本來的食譜中發現還是有受到北印度料理的影響,Pa-naeng的不同就在於咖哩是用炒的而不是和椰奶一起煮,只加肉不加蔬菜,煮熟的Pa-naeng會搭配甜羅勒葉和甜椒,而且會和醃製的青蔥一起吃。

Gaeng massamanuses gaeng ped沒有加青檸皮,而是混和搗碎的藥草和香料做成咖哩,成分包括搗碎的烤洋蔥以及大蒜、烘乾的高良薑、香茅、芫荽根、荳蔻、肉豆蔻、肉桂以及丁香。

Gaeng buan反映Devaravati時代柬埔寨的料理文化,咖哩中加入發酵過的魚,原本是專供皇室食用,咖哩和豬肉、內臟一起炒,然後和bael或limonia葉打成的汁調和成綠色,再加入烤洋蔥、大蒜、香茅和辣椒,帶甜味,不會太鹹,搭配醃辣椒最好吃。

Gaeng bon的主要成分是魚,加入野薑,腥味才不會太明顯,料理這道咖哩需要專業知識,如果沒有好好處理,它的主要成分會讓你的嘴巴有癢癢的感覺,不知道是什麼原因,但人們相信是因為廚師在料理過程中說了什麼會讓人發癢的事。

以上你所讀到的都只是驚鴻一瞥,泰式咖哩已經演進好幾個世代了,而且還會繼續演變,現今你可以買到各式各樣現成的咖哩醬,要吃咖哩比從前簡單多了!

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